Trawsglutaminase ｜ 80146-85-6

Ensym yw transglutaminase sy'n cataleiddio ffurfio bond isopeptid rhwng grŵp amin rhydd (ee, lysin wedi'i rwymo â phrotein neu beptid) a'r grŵp acyl ar ddiwedd y gadwyn ochr o glutamine wedi'i rwymo â phrotein neu beptid. Mae'r adwaith hefyd yn cynhyrchu moleciwl o amonia. Mae ensym o'r fath yn cael ei ddosbarthu fel EC 2.3.2.13. Mae bondiau a ffurfiwyd gan transglutaminase yn dangos ymwrthedd uchel i ddiraddiad proteolytig (proteolysis).

Mewn prosesu bwyd masnachol, defnyddir transglutaminase i fondio proteinau gyda'i gilydd. Mae enghreifftiau o fwydydd a wneir gan ddefnyddio transglutaminase yn cynnwys cig cranc ffug a pheli pysgod. Fe'i cynhyrchir gan eplesu Streptoverticillium mobaraense mewn symiau masnachol neu ei dynnu o waed anifeiliaid, ac fe'i defnyddir mewn amrywiaeth o brosesau, gan gynnwys cynhyrchu cynhyrchion cig a physgod wedi'u prosesu. Gellir defnyddio transglutaminase fel asiant rhwymol i wella gwead bwydydd sy'n llawn protein fel surimi neu ham.