Cynnyrch Newydd Glucono-delta-lactone
Lansiodd Colorkem Ychwanegyn Bwyd newydd: Glucono-delta-lactone ar 20fed.Gorffennaf, 2022. Talfyrir glucono-delta-lactone fel lactone neu GDL, a'i fformiwla moleciwlaidd yw C6Hl0O6.Mae profion gwenwynegol wedi profi ei fod yn sylwedd bwytadwy nad yw'n wenwynig.Crisial gwyn neu bowdr crisialog gwyn, bron heb arogl, melys yn gyntaf ac yna blas sur.hydawdd mewn dŵr.Defnyddir glucono-delta-lactone fel ceulydd, yn bennaf ar gyfer cynhyrchu tofu, a hefyd fel ceulydd protein ar gyfer cynhyrchion llaeth.
Egwyddor
Egwyddor ceuliad glucoronolide o tofu yw pan fydd y lactone yn cael ei hydoddi mewn dŵr i asid gluconig, mae'r asid yn cael effaith ceulo asid ar y protein yn y llaeth soi.Oherwydd bod dadelfeniad y lactone yn gymharol araf, mae'r adwaith ceulo yn unffurf ac mae'r effeithlonrwydd yn uchel, felly mae'r tofu wedi'i wneud yn wyn ac yn ysgafn, yn dda mewn gwahanu dŵr, yn gwrthsefyll coginio a ffrio, yn flasus ac yn unigryw.Gall ychwanegu ceulyddion eraill fel: gypswm, heli, calsiwm clorid, sesnin umami, ac ati, hefyd wneud tofu â blas amrywiol.
Defnydd
1. tofu coagulant
Gan ddefnyddio glucono-delta-lactone fel ceulydd protein i gynhyrchu tofu, mae'r gwead yn wyn ac yn dendr, heb chwerwder ac astringency heli neu gypswm traddodiadol, dim colli protein, cynnyrch tofu uchel, ac yn hawdd i'w defnyddio.
Yn wyneb y ffaith, pan ddefnyddir GDL ar ei ben ei hun, mae gan tofu flas ychydig yn sur, ac nid yw'r blas sur yn addas ar gyfer tofu, felly mae GDL a CaSO4 neu geulyddion eraill yn aml yn cael eu defnyddio mewn cyfuniad wrth gynhyrchu tofu.Yn ôl adroddiadau, wrth gynhyrchu tofu pur (hy tofu meddal), dylai'r gymhareb GDL/CaSO4 fod yn 1/3-2/3, dylai'r swm ychwanegol fod yn 2.5% o bwysau ffa sych, dylid rheoli'r tymheredd ar 4 ° C, a dylai cynnyrch tofu fod yn sych.5 gwaith pwysau'r ffa, ac mae'r ansawdd hefyd yn dda.Fodd bynnag, mae rhai problemau y mae'n werth eu nodi wrth ddefnyddio GDL i wneud tofu.Er enghraifft, nid yw caledwch a chewinder tofu a wneir o GDL cystal â thofu traddodiadol.Yn ogystal, mae faint o ddŵr golchi yn llai, ac mae'r protein yn y llustiau ffa yn cael ei golli'n fwy.
2. Asiant gelling llaeth
Mae GDL nid yn unig yn cael ei ddefnyddio fel ceulydd protein ar gyfer cynhyrchu tofu, ond hefyd fel ceulydd protein ar gyfer cynhyrchu protein llaeth o iogwrt a chaws.Mae astudiaethau wedi dangos bod cryfder gel llaeth buwch a ffurfiwyd gan asideiddio â GDL 2 waith yn fwy na'r math eplesu, tra bod cryfder gel iogwrt gafr a wneir trwy asideiddio â GDL 8-10 gwaith yn fwy na'r math eplesu.Maent yn credu y gallai'r rheswm dros gryfder gel gwael iogwrt wedi'i eplesu fod yn ymyrraeth sylweddau cychwynnol (biomas a polysacaridau cellog) ar y rhyngweithio gel rhwng proteinau yn ystod eplesu.Mae rhai astudiaethau hefyd wedi dangos bod gan y gel llaeth a gynhyrchir trwy asideiddio ychwanegyn 3% GDL ar 30 ° C strwythur tebyg i'r gel a gynhyrchir gan eplesu bacteria asid lactig.Adroddir hefyd y gall ychwanegu 0.025% -1.5% GDL at y llaeth byfflo gyflawni'r pH ceuled gofynnol, ac mae'r ychwanegiad penodol yn amrywio yn ôl cynnwys braster llaeth byfflo a thymheredd tewychu.
3. gwellhäwr ansawdd
Gall defnyddio GDL mewn cig cinio a phorc tun gynyddu effaith yr asiant lliwio, a thrwy hynny leihau faint o nitraid, sy'n fwy gwenwynig.Ar gyfer ansawdd y bwyd tun, yr uchafswm adio ar hyn o bryd yw 0.3%.Adroddwyd y gall ychwanegu GDL ar 4 ° C wella hydwythedd ffibrilin, a gall ychwanegu GDL gynyddu hydwythedd y gel, boed ym mhresenoldeb myosin a myosin neu ym mhresenoldeb myosin yn unig.nerth.Yn ogystal, gall cymysgu GDL (0.01% -0.3%), asid ascorbig (15-70ppm) ac ester asid brasterog swcros (0.1% -1.0%) i'r toes wella ansawdd y bara.Gall ychwanegu GDL at fwydydd wedi'u ffrio arbed olew.
4. Cadwolion
Mae ymchwil Saniea, marie-Helence et al.dangos y gall GDL yn amlwg oedi ac atal cynhyrchu phage o facteria asid lactig, gan sicrhau twf arferol ac atgenhedlu bacteria asid lactig.Mae ychwanegu swm priodol o GDL at laeth yn atal ansefydlogrwydd a achosir gan ffag yn ansawdd cynnyrch caws.Qvist, Sven et al.astudio priodweddau cadwolyn GDL mewn selsig coch mawr, a chanfod y gall ychwanegu 2% asid lactig a 0.25% GDL i'r cynnyrch atal twf Listeria yn effeithiol.Cafodd y samplau selsig coch mawr a frechwyd â Listeria eu storio ar 10 ° C am 35 diwrnod heb dyfiant bacteriol.Roedd y samplau heb gadwolion neu ddim ond sodiwm lactad yn cael eu storio ar 10 ° C a byddai'r bacteria'n tyfu'n gyflym.Fodd bynnag, mae'n werth nodi, pan fydd swm y GDL yn rhy uchel, y gall unigolion ganfod yr arogl a achosir ganddo.Adroddir hefyd y gall defnyddio GDL ac asetad sodiwm mewn cymhareb o 0.7-1.5:1 ymestyn oes silff a ffresni bara.
5. Asidyddion
Fel asidydd, gellir ychwanegu GDL at sherbet melys a jeli fel detholiad fanila a banana siocled.Dyma'r prif sylwedd asidig yn yr asiant leavening cyfansawdd, a all gynhyrchu nwy carbon deuocsid yn araf, mae'r swigod yn unffurf ac yn ysgafn, a gallant gynhyrchu cacennau â blasau unigryw.
6. Asiantau twyllo
Defnyddir GDL fel asiant chelating yn y diwydiant llaeth a diwydiant cwrw i atal ffurfio lactit a tartar.
7. fflocculants protein
Mewn dŵr gwastraff diwydiannol sy'n cynnwys protein, gall ychwanegu fflocwlant sy'n cynnwys halen calsiwm, halen magnesiwm a GDL wneud y protein yn aglutinate a gwaddod, y gellir ei dynnu trwy ddulliau corfforol.
Rhagofalon
Mae glucuronolactone yn grisial powdr gwyn, y gellir ei storio am amser hir o dan amodau sych, ond mae'n hawdd ei ddadelfennu'n asid mewn amgylchedd llaith, yn enwedig mewn hydoddiant dyfrllyd.Ar dymheredd yr ystafell, mae'r lactone yn yr hydoddiant yn cael ei ddadelfennu'n rhannol i asid o fewn 30 munud, ac mae'r tymheredd yn uwch na 65 gradd.Mae cyflymder hydrolysis yn cael ei gyflymu, a bydd yn cael ei drawsnewid yn llwyr i asid glwconig pan fydd y tymheredd yn uwch na 95 gradd.Felly, pan ddefnyddir lactone fel ceulydd, dylid ei hydoddi mewn dŵr oer a'i ddefnyddio o fewn hanner awr.Peidiwch â storio ei hydoddiant dyfrllyd am amser hir.
Amser post: Awst-15-2022